|← Старое Новое →| В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье впервые подал свой фирменный салат.

Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

Веденское кладбище. Здесь лет 5 назад, в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнал, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник.

150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.

Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".

Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.

Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре. А вот стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

Пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".

После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.

Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".

В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века...

Также в холле представлено современное меню ресторана.

Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

Чтобы приготовить салат, указанный в меню, вышел сам шеф-повар ресторана - Павел.

Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец. Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата. А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.

С Новым Годом! С вечным салатом!

↑ Вернуться наверх