Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. Однако, немногие в курсе того, что настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и не закусывая. Как отдельный напиток текила появилась в 17-ом веке, а имя её – это название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов». Текила производится из агавы, множество разновидностей которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор – человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву. Из истории известно, что текилу придумали не коренные жители Мексики – майя, а испанские конкистадоры. Именно они привезли в Мексику современные технологии обработки спирта, а майя употребляли лишь сброженный сок агавы.

Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила. Одни источники утверждают, что растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим – лишь после 12. В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь. Процесс обрубки осуществляется с помощью специальной лопаты, называемой коа. Далее следует добыть сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского – ананас).

После того, как химадоры собрали пиньи, их обрабатывают в печке. Для производства 1 бутылки текилы необходимо примерно 9 килограмм пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20 оставляют для охлаждения.

Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.

А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.

Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.

В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи, а лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.

После отжима в сок агавы добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, результатом которого сок агавы получает ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики. После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик.

А в этом апарате сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) – знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост. В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он прозрачен. Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до 38-40 градусов. Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила – миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное – добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого – Olmeca и Sauza – являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редкая марка – Jose Cuervo – тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы. Её основатель Хосе Мария Куэрво получил лицензию на производство текилы ещё в 1795 году.

Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как Tequila blanco, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта. Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.

Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так. (на фото) Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожжённое дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок. Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила: 1). Blanca, как правило совсем невыдержанная, прозрачная на цвет, или же plata – выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый оттенок. 2). Mixto Gold – почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавлением добавок, придающих цвет. 3). Reposado (отдохнувшая) – текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. 4). Anejo (старая) – выдержка от 1 до 3 лет. 5). Extra anejo – выдержка от 3-х лет и более. Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО». На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причём не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско , а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанохуато , Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Экспорт текилы из Мексики осуществляется в 135 стран мира, остальные же страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».

Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы Herradura Reposado.

Пьют текилу обычно из высоких и узких бокалов, называемых caballitos, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.

Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы. Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной, без вкрапления чёрных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию. Вообще именно текилу бланко и пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила Санрайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка. Ещё мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо во время еды, а аньехо после еды.

Самыми популярными в Мексике являются такие марки текилы, как Don Julio , Herradura (в переводе с испанского «подкова») и 1800 anos. Все эти напитки естественно являются 100% сделанными из голубой агавы.